Lachs vom Fischmarkt
Wenn man neu in einer Stadt ist, muss man natürlich auch ein gewisses Touri-Programm absolvieren, zum Einen, um selbst einen Überblick zu bekommen, was schön und gut ist und zum Anderen, um allen Besuchern aus der Ferne zeigen zu können, in welcher tollen Stadt man nun lebt. So halte ich es auch hier in Hamburg. Und habe dieses Wochenende mal wieder die Erfahrung gemacht, Touri-Programme können auch echt gut sein! Da wäre zum Beispiel der Hamburger Fischmarkt, so genannt, weil hier am Elbufer seit dem 17. Jahrhundert mit Fisch und Gemüse gehandelt wurde, gleich neben den Backsteinspeichern, in denen der Fisch angelandet und aufbewahrt wurde. Da bin ich heute morgen hingetigert. Bei Regen oder sagen wir mal bei typischem Hamburger Frühlingswetter. Kommt man aus Richtung Landungsbrücken auf den Markt fragt man sich: Wo ist der Fisch? Blumen, Kaffeestände, nichtsnutziger Handwerkskram, norddeutsche Souvenirs, würg, aber kein Fisch weit und breit - man muss sich erst durch tausende - kein Scherz - Regenschirme kämpfen. Zum Glück werden die meisten Menschen ja mit zwei Augen geboren, da kann man auf dem Fischmarkt im Regenschirmkampf schon mal eines verlieren. Ich habe mal eine Übersicht eingefügt, wie der Fischmarkt heute morgen so aussah, von oben betrachtet.
Und wenn man sich erstmal ins Gewühl begeben hat und überall die “nur 5 Euro”, “Nur 10 Euro” “und “noch ein Kilo drauf”-Rufe hört, kann man sich irgendwann des Shopping-Wahns nicht mehr entziehen. Meine Mutter hat bei Obst (”Korb für 10 Euro und noch 10 Kilo kernlose Trauben obendrauf für die Dame”), 4 Kilo Scholle für 10 Euro und diversem anderen Fisch zugeschlagen, ich habe mich dann zu einem wahren Karwenzmann von Lachs hinreißen lassen. Ungelogen, der Fisch mist 50 Zentimeter und war der Kleinste seiner Sorte an dem Stand, an dem ich gekauft habe. Gut, jetzt kann man sich schon die Frage stellen, was will man als Alleinwohnender mit einem Lachs, der gut und gerne 5 Kilo wiegt. Muss man halt kreativ beantworten und mal seine netten Nachbarn einladen. Den Fisch unter kaltem Wasser gründlich innen und außen abspülen und das rosa Fleisch innen salzen und mit grobem Pfeffer würzen und etwas Olivenöl einträufeln und einige dünn geschnittene Scheiben Knoblauch dazulegen. Da ich keine frischen Kräuter habe, bleibts dabei. Zum Glück habe ich vom Markt noch Zitronen mitgebracht. Die werden dann über das gare Fischfleisch gedrückt. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und den Fisch, der komplett in Alu-Folie gewickelt ist, hineinschieben.
Nach einer halben Stunde - ich dachte, der Lachs sei schon gar, habe ich eine Probe genommen, und siehe da - der Fisch war noch in weiten Teilen roh. Für normale Garzeiten war das Tier nicht geschaffen. Da wir aber Hunger hatten, haben wir die Alufolie geöffnet, die silberne Haut des Fisches eingeschnitten (auch zum Prüfen, ob das Fleisch gar ist) ein großes Stück Butter auf den Schnitt gegeben und beim Herd die Grillfunktion eingeschaltet - zack nochmal eine Viertelstunde im Ofen und das Fischlein war fertig. Ein Wort nur: Hammer! Das Fleisch lässt sich ganz leicht ablösen - der Fisch war ja auch frischer Fang, ich hatte beim Kauf extra darauf geachtet, dass die Augen ganz klar und ohne jegliche Eintrübung waren. Dazu gabs im Ofen gebackene Rosmarin-Kartoffeln und ein kleines Gemüse mit Lauch, Möhren und Pastinaken.
Und das war das lustige Trio, bei dem ich den Fisch gekauft hatte. Auf den Fischmarkt gehe ich wieder, ganz bestimmt. Und nächstes mal hole ich mir einen anderen Fisch. Mal sehen.
Leute, bevor es mit Essen weitergeht, muss kurz Zeit für einen Blumengruß sein. Heute ist der erste Tag, der die Bezeichnung Frühling verdient. Hamburg, 15 Grad, Sonne, Blumen an jeder Ecke. Einen Strauß Tulpen mit nach Hause genommen, in die Küche gestellt, die Sonne scheint drauf. Genießt die Zeit! Habt einen schönen Tag!
Ich habe ja neulich schon von der Landschaft und den Schäfchen hier im Norden geschwärmt. Nun war ich auf dem Rückweg von SPO (Sankt Peter Ording) bei Bauer Wischmann - siehe auch unter 
Mal so ein richtiger Matjes-Teller mit Remouladensauce und Apfelstückchen und roten Zwiebeln, dazu heiße Kartoffeln und Salat, am Meer, quasi am Strand gegessen. Man sitzt hinter einer Glasscheibe, die den Wind abhält, über dem Sand auf Stelzen, am Strand von St. Peter Ording, vergangenes Wochenende. OK, nicht selbst gekocht oder gebrutzelt, aber definitiv lecker und nordisch by nature und wert weiter gegeben zu werden. Der Hering sollte innen rosa sein, außen silbrig. Irgendwo habe ich auch gelesen, dass der Hering teilweise mit Sandelholz eingelegt wird, damit er eine rötliche Farbe bekommt. Na jedenfalls wollte ich euch ganz, ganz dringend in der Vorsaison den Strand von St. Peter Ording empfehlen, weitläufig, scheinbar ohne Ende, Sand und Meer soweit das Auge sehen kann, am Ende der Leuchtturm von Westerhever - kann man den auf dem Bild hier noch erkennen? Ein Tag am Meer, von den Fanta4, hier genau das richtige Lied.
Und wenn man genug gewandert ist, wie ich, macht man es sich in einem der auf Stelzen und Holzbohlen stehenden Restaurants/Cafes bequem, gerne draußen aber hinter einer Scheibe, also windgeschützt. Und dann bringt der Kellner entweder den Matjes oder eine Scholle oder nur einen Tee. Ich war in der StrandBar 54°Nord, sehr netter Service und das Essen war zwar nicht billig, aber ok, wenn man denn am Strand essen muss! Daneben gibts dann noch die “Silbermöve” aus der Serie “Gegen den Wind” - und so sieht das Ganze aus. Hinfahren lohnt sich!
Ist das nicht ein herrliches Frühstücksbild? Da scheint doch gleich die Sonne und es liegt Mai in der Luft, so wie heute morgen in Hamburg. Ich habe gleich meinen Schnittlauch-Topf auf dem Fensterbrett geplündert und zu den frischen dunklen Brötchen von Bäcker Schafskäse aus dem Kühlschrank dazugepackt. Der ist zwar im Geschmack etwas herber aber dafür mindestens so cremig wie Milram, Bresso & Co. Aber eben vom Biobauern Brünjes hier in der Gegend, nämlich aus Bremervörde. 100 Milchschafe grasen bei ihm auf Moor- und Marschwiesen und das schmeckt man auch, finde ich. Schmeckt quasi nach Salzwiese hinterm Deich. Dazu der intensive Schnittlauch, eine Tasse Kaffee, herrlich. Wo ist meine Zeitung?
Ostern kommt bald. Auf dem Weg von Hamburg nach Büsum habe ich heute schon einige “frisches Lamm”-Schilder am Weg gesehen bei Höfen, auf den Wiesen dahinter am Deich liefen die Lammkeulen noch durch die Landschaft. Meist zu viert. Ich habe aber schon mal das Lamm gebraten und zwar für meine neuen Nachbarn hier in Hamburg. Geschmorte Lammkeulen mit Zwiebeln, Pastinaken-Kartoffelpürree und Bohnen - ein festliches Ostermenü. Und das geht so: Das Lamm war nicht vom Bauern, sondern aus Neuseeland, kam nicht gelaufen, sondern gefroren und verpackt, vermutlich geflogen - aber das Fleisch war, da gibt es kein Rütteln, das Fleisch war so zart und ein Geschmacksgenuss, ich würde jederzeit wieder Lammfleisch aus Neuseeland kaufen. Am Tag vor dem Essen habe ich die zwei Keulen aufgetaut und kräftig gesalzen und gepfeffert und dann mit einer Marinade aus gehackten Thymian- und Rosmarinblättchen, drei Zehen zerdrücktem Knoblauch und Olivenöl eingerieben und über Nacht und noch einen Tag lang ziehen lassen. Bevor ich mit der Beschreibung des Garens anfange hier noch schnell alle Zutaten auf einen Blick für ein sehr reichliches Essen für 4: zwei Lammkeulen a 1 kg mit Knochen, 1 Bund Thymian, 1 Bund Rosmarin, drei Zehen Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 200 ml Weißwein, 300 ml Brühe (instant) und acht mittelgroße Zwiebeln, ich habe Schalotten genommen.
“Landlust” empfiehlt zur Lammkeule noch das Pastinaken-Kartoffel-Pürree - das wirklich ein Gedicht ist! Ich habe noch Bohnen dazugetan als Beilage, damit es ein richtiges grundanständiges Festessen wurde. Und es wurde - sogar für zwei Tage - vielleicht hätte ich den Borschtsch als Vorspeise weglassen sollen, so eine russische Rote-Beete-Suppe stopft doch mächtig, wenn man davon einen ganzen Teller isst.
Nach der ersten Stunde im Ofen habe ich die Temperatur auf 150 Grad zurückgefahren und ich meine, es hat dem Fleisch eher gut getan, als geschadet, dass die Temperatur nicht so hoch war, wie im Rezept angegeben. Die Zwiebeln würde ich beim nächsten mal nicht wieder so früh rein tun, denn die waren zum Zeitpunkt des Servierens fast schwarz. Ich dachte mir die Zwiebeln aber als einen Teil der Beilage. Wenn man das beabsichtugt, sollte man die Zwiebeln vielleicht erst eine halbe Stunde bevor man das Fleisch aus dem Ofen nimmt, in den Bräter dazutun. Ich glaube, ich mache mich kommendes Wochenende nochmal auf den Weg zu dem Bauern bei Büsum, so ein Lamm vom Bauern aus den Salzwiesen an der Nordsee, das ist bestimmt wahnsinnig lecker.
Eine Fahrt ans Meer, an die Nordsee genauer gesagt, ist von Hamburg ja nicht weit. St. Peter Ording mit seinem Strand oder Büsum zum Beispiel erreicht man in anderthalb Stunden mit dem Auto. So wie wir heute. Und was liegt bei Büsum, das sich als Krabbenhauptstadt der nordwestdeutschen Hemisphäre verkauft, näher, als eben jene hundertgrammweise zu verdrücken. Nicht selbst gemacht, sondern in einem Restaurant. Ofenkartoffel mit Krabben und Schmand. Dazu gabs - am Rand noch zu sehen - eine geröstete Hälfte Weißbrot mit Kräuter-Butter bestrichen und kross gebacken.
Kennt jemand einen Salat namens Portulak? Ich kannte ihn jedenfalls nicht, bis ich die letzte Ausgabe meiner neuen Lieblingszeitschrift “Landlust” aufgeschlagen habe und auf einer der Rezeptstrecken einen Vorschlag für Portulaksalat fand. Ich kann mich auch nicht erinnern, diesen Salat jemals in einem Restaurant oder auf einem Markt gesehen zu haben. Na, nett, dachte ich, würde ich ja gern mal essen, aber woher nehmen? Westpaket? Fehlanzeige. War ja im Westen. Würde wohl ein frommer Wunsch bleiben! Dachte ich. Aber da ich ja seit Jahren die Republik von Nord nach Süd oder früher von Ost nach Süd der Liebe wegen neu vermesse, war ich im Flieger der Intersky (wo ich das Rezept gelesen habe, wo es aber leider diese tolle Zeitschrift noch nicht im Bordsortiment gibt - statt dessen “Freundin” und “Mens health”, well….) schon mal auf den richtigen Weg, Portulak zu finden, wusste ich aber zu diesem Zeitpunkt noch nicht. Auf dem Lindauer Wochenmarkt Samstag morgen wars dann so weit. Bei einem Bauern stand neben frischer Kresse, Feldsalat und Rucola auch Portulak in einer Kiste. Gekauft. Ach ja, Japan green auch.
Sieht so aus und gehört - sagt der Bauer - eigentlich in einen Wok. Tja, ich habs noch nie gesehen, weder in Thailand, noch in Burma, in Laos oder Kambodscha, obwohl, da fällt es mir ein wenig schwer, mich außer an einen tagelangen Durchfall an irgendetwas Eßbares zu erinnern. Nee, so was gehört nicht in ein Blog, dass sich mit Kochen und Essen beschäftigt. Ich verschone euch mit meinen kulinarischen Erinnerungen aus Kambodscha.