Ich kanns nicht lassen, in wenigen Tagen ist die Spargelsaison vorbei, da habe ich nochmal richtig in die Vollen gegriffen. 3 verschiedene Arten, Spargel zubereitet a la Amarell, eine süße Variante und zwei eher herzhafte. Alle drei sind meinem Hirn entsprungen. Ich habe auf dem Markt wieder mal zu großzügig eingekauft. Ich weiß ja nicht, wie es anderen geht, immer wenn ich morgens wenig gefrühstückt habe und hier in Lindau auf den Markt gehe, dann kaufe ich ein, als hätten wir eine Schuklasse ausgehungerter Stadtkinder zu Besuch. Haben wir aber nicht, also heißt es, selbst alles zu verputzen, wenn die Hälfte nicht in den Müll wandern soll. Es ist aber auch zu verführerisch, all die frischen Sachen vom Bauern: frisch gestochener Spargel, die morgens gepflückten Erdbeeren, bald kommen die Kirschen und andere Gartenbeeren dazu. Aber der Spargel: Also für mich persönlich war die süße Variante ein Novum und vielleicht deshalb auch auf dem oberen Treppchen in der Auswertung. And the winner is: Spargel mit Rohrohrzucker, Schinken und Minze.

In einer Pfanne 3 El Rohrohrzucker langsam erhitzen und karamellisieren lassen. Den frischen, geschälten Spargel hineinlegen und mit dem Zucker braten. Durch die Flüssigkeit des Spargels, die beim Erhitzen austritt, entsteht eine Art Zuckersauce. Spargel ca. 5-7 Minuten bei mittlerer Stufe braten, herausnehmen und die Sauce über den Spargel und den Teller träufeln. Etwas luftgetrockneten Schinken dazu und einige Blättchen Minze. Ein hervorragendes Entrée für ein leichtes Sommermenü.

Wesentlich herzhafter und wahrlich nichts für Figurbewusste ist die Variante mit Vorarlberger Almkäse. Einfach ein Pfund Spargel schälen und in Salzwasser dünsten. Dann den Spargel in eine Auflaufform geben und (dick) mit geraspeltem Almkäse bestreuen. Im Ofen überbacken und ohne weitere Zutaten essen. Räusper. Mächtig prächtig.

Dritte und nicht minder sättigende Variante: Spargel mit Tomate und Mozzarella überbacken. Auch Folge meines Zuviel-Kaufs. Zuviele Tomaten. Ich habe einfach 6 Tomaten aufgeschnitten und den gedünsteten Spargel darauf gelegt. Zum Schluss noch einen Büffelmozzarella aufgeschnitten und ab in den Ofen. 20 Minuten bei 200 Grad gebacken und fertig ist der Spargelauflauf. Zum Schluss mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Irgendwie mag ich Spargel, aber im Moment bin ich auch ganz froh, dass die Saison bald vorbei ist. Voila, fertig ist die Ménage à trois.

Taleggio ist ein italienischer Weichkäse mit helloranger Rinde. So eine Sorte Käse, die bei langer Reife wegläuft. Um ihn mit Spargel zu essen, sollte er nicht ganz so reif sein, sondern schnittfest, so dass man ihn in Stücke schneiden kann. Er schmilzt durch die Hitze des Spargels ohnehin noch. Für 4 Esser braucht man ein Kilo grünen Spargel, etwa 250 gr Taleggio, Salz, Pfeffer, eine unbehandelte Zitrone, 125 gr Butter, 50 gr Haselnusssplitter oder ganze Haselnüsse, die man in einem Mörser zerkleinern kann und ein EL Honig.

Den Spargel waschen und die möglicherweise holzigen Enden abschneiden. Die Stangen etwa 6 Minuten in Salzwasser kochen oder dünsten (dann etwas länger). Nach dem Herausnehmen gleich auf Teller verteilen. Den Käse in Stücke schneiden und auf den Spargel verteilen. Die Zitrone waschen, die Schale abziehen und in dünne Streifen schneiden. Etwas Zitronensaft über den Spargel träufeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Nüsse und Zitronenschale dazugeben und in der Butter schwenken. Sobald die Butter braun zu werden beginnt, Pfanne vom Herd nehmen und den Honig unterrühren. Das Butter-Honig-Nüsse-Zitronenschalen-Gemisch dann über den noch warmen Spargel gießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fertig.

Da mir das Ganze noch nicht fruchtig genug war, habe ich in die Butter noch eine Orange geschnitten und mit erwärmt. Sicherlich kann man die auch noch in Gran Marnier einlegen, das gibt dann noch einen extra Geschmackskick.

Sie sind mindestens so lecker wie die Früchte, die ich in weiße Schokolade getaucht habe. Und das Prozedere ist das Gleiche. Einfach Schokolade schmelzen, die Früchte damit beträufeln, mit gehackten Pistazien oder was auch immer bestreuen und im Kühlschrank kalt werden lassen. Recht schön machen sie sich gemeinsam mit den weißen Erdbeeren und nicht-schokoladierten auf einem Teller.

Die Frucht der Saison in weißer Schokolade. Ein Traum. Man solls nicht glauben, aber hier am Bodensee gibts tatsächlich schon frische Erdbeeren, die nicht aus Spanien kommen, sondern tatsächlich vom Acker, ok, ok, ganz ohne technische Unterstützung sind sie auch nicht rot geworden. Aber sie schmecken zumindest wie Erdbeeren! Nicht nach Wasser und Nix, sondern nach Erdbeeren, fruchtig, frisch, Sommer, irgendwie wie Kindheit. Jedenfalls war ich heute morgen auf dem Markt hier in Lindau und habe mir ein Pfund geholt, frischen grünen Spargel, weißen Spargel und und und auch. Aber zuerst zu den Erdbeeren. Ganz einfach und recht effektvoll finde ich. Erdbeeren waschen und mit einem Tuch trocken tupfen. Über einem Wasserbad weiße Schokolade in einem Topf langsam erhitzen, bis sie flüssig ist. Dann die frischen Erdbeeren entweder darin wälzen, indem man sie am Strunk oder Stiel festhält oder mit der flüssigen weißen Schokolade bestreichen. Die Früchte auf Backpapier oder Alufolie legen, gehackte Pinienkerne darüber streuseln und ab in den Kühlschrank für - sagen wir mal - 20 Minuten, damit die Schokolade fest wird. Die kalten Erdbeeren danach vorsichtig vom Papier lösen und auf kleinen Tellern anrichten. Passt gut zu einem Glas Prosecco - am Besten auf einer Seeterrasse. Man kann sie natürlich auch am Esstisch genüsslich in den Mund schieben. Übrigens muss das auch mit Vollmilch- oder Zartbitter-Schokolade gehen. Ich probiers aus und tu es hier kund.

Es ist ganz schlimm dieses Jahr, ich bin dem weißen Spargel verfallen. Wieder mal am Bodensee, könnte ich mich in Tettnanger Sargel nur so hineinlegen, egal mit welchem Dressing oder Sauce. Für eine kleine Zwischenmahlzeit oder eine Vorspeise eignet sich gedünsteter Spargel mit Ei und Radieschen Vinaigrette hervorragend.

Für 4 Leute braucht man ein Kilo Spargel, einen Bund Schnittlauch, Salz, einen Bund Radieschen, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Ahornsirup, 1 TL geriebenen Meerrettich, grob gemahlenen Pfeffer, 3 EL Rapsöl, 1-2 EL Walnussöl und 4 Eier.

Den Spargel auf herkömmliche Art schälen und die unteren Enden abschneiden. Ich fülle meinen Spargeltopf zum Garen immer nur 4-5 cm hoch mit Wasser, so dass die Enden gerade so im Wasser stehen. Salz dazu und köcheln lassen. Dadurch wird der Spargel gedünstet und nicht vollständig im Wasser gekocht. Er bleibt meines Erachtens wesentlich knackiger und auch wenn er nicht gleich nach dem Herausnehmen serviert wird, sondern noch ein paar Minuten warten muss, matscht er nicht. Ich probiere immer mit einer Gabel, ob er gar ist, steche in eine Stange und wenn ich keinen Widerstand mehr spüre, nehme ich den Spargel aus dem Sud, den ich übrigens nicht wegschütte, sondern trinke. In manchen Restaurants hier bekommt man sogar zur Spargelzeit das Glas Spargelsud für 1,50 Euro. Ideen muss man haben.

Während der Spargel köchelt, den Schnittlauch waschen und klein hacken, die Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Den Essig mit dem Ahornsirup, Meerrettich, Salz und Pfeffer verrühren. Beide Öle hinzufügen und kräftig verrühren, dann den Schnittlauch und die Radieschen ebenfalls dazugeben. Nun gehts an die Eier. Reichlich Salzwasser aufkochen, Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch siedet. Die Eier vorsichtig aufschlagen und langsam in das Wasser gleiten lassen und ca. 5 Minuten im heißen Wasser garen/pochieren. Danach vorsichtig herausnehmen, abtropfen lassen und eventuell - wenn das Hineingleiten eher ein Hineinfallen war - die Eier etwas beschneiden. Die Spargelstangen auf den Tellern anrichten, das pochierte Ei dazu und die Radieschen-Schnittlauch-Vinaigrette darübergießen. Herrlich. Vielleicht noch ein Glas Weißwein oder einen Rosé dazu.

C’est maginifique! Ein Dessert, erfunden von José Maréchal, Chefkoch des “Café Noir” in Paris. Ich habe mir ja sein Buch “Food & Glas” neulich gekauft und diese Süßigkeit ist mit Sicherheit eines der originellsten Rezepte daraus. Sieht echt edel aus in den Gläsern und schmeckt wunderbar. Ich kenne dieses Café Noir in Paris nicht, aber wenn alles so ist, wie dieses Dessert, hat es gute Chancen mein Lieblingscafé zu werden. Das Dessert besteht im Prinzip aus 2 unterschiedlichen Mousse und einer dünnen Schicht Schokoladensauce. Ich habe eine Masse für 4 Gläser gemacht und dafür folgende Zutaten benötigt:

Schokoladen-Karamell-Mousse: 25 gr feiner Zucker, 50 ml süße Sahne, 60 gr dunkle Schokolade, 2 Eigelb, 125 ml süße Sahne extra und 10 gr Puderzucker.

Weiße Schokoladen-Mousse: 75 gr weiße Schokolade, 60 ml süße Sahne, ein halbes Blatt Gelatine, noch einmal 60 ml süße Sahne extra und 5 gr Puderzucker.

Für die Schoko-Karamell-Mousse den feinen Zucker in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Temperatur karamellisieren lassen, dann die 50 ml süße Sahne angießen und mit erhitzen und dabei den Karamell auflösen. Die zerkleinerte dunkle Schokolade in eine kleine Schüssel geben und mit der heißen Karamellsahne übergießen. Alles gründlich verrühren, damit die Schokolade schmilzt. Nun die Eigelbe unterrühren. Die extra 125 ml süße Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen und ganz vorsichtig unter die Schoko-Karamell-Creme heben. Die Masse auf die 4 Gläser gleichmäßig verteilen und kühl stellen.

Für die weiße Schoko-Mousse zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade zerkleinern und in eine Schüssel geben. Die 60 ml süße Sahne langsam zum Kochen bringen, kurz abkühlen lassen, die Gelatine dazugeben und alles über die weiße Schokolade gießen. Die extra 60 ml süße Sahne wie oben mit dem Puderzucker steif schlagen und ebenso vorsichtig unter die abgekühlte Mousse heben. Wieder auf die 4 Gläser gleichmäßig verteilen und kühl stellen. Als Kühlzeit gibt Maréchal grob 30 Minuten pro Schicht an, ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass man die Masse lieber etwas länger kühl stellen sollte, bevor man die nächste Schicht darüber gibt. Denn die Mousse kühlt nicht so schnell ab und wird fest, so dass sich die Schichten nicht miteinander vermischen.  Auf die weiße Schicht Mousse kommt dann noch eine dünne Schicht dunkler Schokoladensauce aus dem Glas. Ich habe dann zur Verzierung noch Schoko-Blätter von Hachez darauf gelegt. Visuell und geschmacklich ist dieses Dessert ein französischer Traum.

Ehrlich gesagt, gefiel mir bei diesem Rezept auf Anhieb nur das Bild, das sich in einer Kochzeitschrift gesehen hatte. Alles war so weiß und licht auf dem Teller. Ich dachte, das passt gut als leichte Vorspeise. Leider habe ich es nicht ganz so licht und weiß hinbekommen, ich sags gleich vorweg, schaut es Euch an! Ich meine auch zu wissen, woran es gelegen haben könnte. Das zweite Besondere an der Suppe ist der Seidentofu, eine Tofuart, die ich zumindest bislang nicht kannte. Kommt aus Japan und ist in der Konsistenz ähnlich geronnener Milch oder Joghurt, ein bißchen wie Wackelpudding. Der Suppe als Gesamtkomposition sozusagen wird eine reinigende Wirkung nachgesagt, wegen der Ingredenzien wie Chili, Rettich und Ingwer. How to cook: Für 4 Portionen braucht man 2 Möhren, 2 Petersilienwurzeln, 3 Stangen Staudensellerie, 1 Zwiebel, 1 kleine rote Chlilischote, ein Stück Ingwer (ca. 20 gr), 1 EL Sonnenblumenöl, 250 gr oben erwähnten Seidentofus, einen halben weißen Rettich, 4 Lauchzwiebeln, 2 EL Sesamsamen und 3 EL Sojasauce. Zuerst kocht man die Gemüsebrühe. Das Gemüse waschen und putzen. Den Sellerie, die Petersilienwurzeln, Zwiebel und die Möhren würfeln, Chili und Ingwer hacken. Alles in einem Topf in Öl andünsten, 800 ml Wasser dazugeben und alles eine Stunde leise köcheln lassen. Inzwischen den Tofu vorsichtig in Würfel schneiden und auf einen Teller geben, beiseite stellen. Den Rettich schälen und mit dem kleinen Helfer von einem Post weiter unten in dünne Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und die hellen Teile in dünne Scheibchen schneiden. Die grünen Teile in die Brühe geben. Die Sesamsaat in einer Pfanne ohne Öl oder Fett anrösten. Nach einer Stunde die Brühe durch ein Sieb gießen und mit Sojasauce abschmecken - und hier kommt mein Fehler. Ich habe im Kühlschrank zur erstbesten Sauce gegriffen und das war braune Sojasauce. Es gibt aber auch helle und die macht die Suppe nicht braun wie bei mir, sondern die Suppe bleibt klar und hell, wie sie im Originalrezept bei “kreativ küche” abgebildet war. Die Rettichstreifen in der heißen Brühe 2 Minuten ziehen lassen und dann mit den Tofuwürfeln in tiefe Teller verteilen. Die Brühe darübergießen und mit dem gerösteten Sesam und den Lauchzwiebelringen bestreuen. Die Suppe ist ein kleines Wunderwerk der Ernährung, denn sie hat den eiweißreichen und fettarmen Tofu und jede Menge Kalzium, Vitamin C, Kalium, Magnesium, Eisen und Enzyme aus dem Rettich. Hammer!

Es gibt so viele Gimmicks, die man kaufen kann, und die einem dann angeblich sensationell die Arbeit im Haushalt erleichtern. Die meisten braucht kein Mensch, aber dann entdeckt man immer wieder kleine Helfer, die doch Sinn machen, auch wenn sie “nur” was Schönes zaubern. Sprich für den Geschmack eines Essens sind sie völlig unerheblich, aber das Resultat sieht eben einfach so viel besser aus! So geht es mir derzeit mit dem Julienne-Schneider.

Gesehen und ausprobiert habe ich das Teil zum ersten Mal beim Besuch eines Freundes in Bonn und am nächsten Tag gleich gekauft. Besonders sinnvoll ist es für mich, weil man damit Möhren, Rettich etc. in ganz feine lange Fäden oder Streifen schneiden kann (nachdem man sie geschält hat). Da ich asiatische Suppen liebe, und lange Möhrenstreifen oder ähnliches darin ganz besonders gut aussehen, habe ich mir den Julienne-Schneider zugelegt. Ich weiß gar nicht mehr, was er gekostet hat, hergestellt haben ihn die Jungs und Mädels von Victorinox, das sind die Leute, die auch Schweizer Messer machen. Gell, scharf ist das Teil allemal. Ausprobiert habe ich es auch schon, bei einer Gemüsebrühe mit Seidentofu und Rettich. Kommt als nächster Post. Ganz was Feines.