Jamón Ibérico de bellota - der Schinken vom schwarzen Schwein. Ich dachte mir, was bringst du mit von Ibiza für die lieben Daheimgebliebenen und habe im duty free eine Tüte Lebensmittel eingepackt, Blut- und Leberwurst, Manchego und Chorizo, Olivenöl und Salz und eine kleine Packung Jamón Ibérico de bellota. Ganz genau wusste ich nicht, welcher Art dieser Schinken ist, ich hatte auf der Verpackung nur gelesen, dass die Viecher Eicheln fressen, ja warum denn auch nicht?! Macht ja quasi jede Sau, warum nicht die iberische? Dass die Eichelmast aber so ein teures Unterfangen ist, hätte ich nicht gedacht. An der Kasse verschlug es mir kurzfristig das urlaubsgebräunte Lächeln, bei 28,50 Euro für läppische 100 gr Schweinefleisch - und darum handelt es sich ja, machen wir uns mal nichts vor. Naja, hilft ja alles nichts, gekauft ist gekauft und man will sich ja im duty free auch nicht als Geizhals outen, indem man anfängt den Schinken umzutauschen, in, sagen wir mal, eine kleine Tube eye alert von Kiehls - und das ist ja nun etwas, das man immer brauchen kann.

Also Schinken eingepackt aber nicht den lieben Daheimgebliebenen geschekt, sondern schön - Hallo Geizhals! - selbst in den eigenen Kühlschrank gepackt und heute Abend aufgemacht. Was man für 28,50 für Genüsse bekommt! Der Schinken ist tiefdunkelrot, hat wenig Fettränder und hat einen ganz intensiven würzigen Geschmack. Sehr, sehr lecker. Dazu hab ich mir ein schönes Walnussbrot von Pfister gegönnt. Simpel aber geschmacksintensiv.

Und jetzt kommen wir doch mal zu diesem spannenden schwarzen Schwein, das kein Schwein kennt. Dem Netz entnommen habe ich, dass diese Tiere halbwild leben (äh…im Sommer so im Winter so - oder was?), dass ihr Schinken als der weltweit Beste gilt (ja, ich weiß…merkt man an der Kasse) und dass die Tiere zwischen Oktober und März tatsächlich in einem Gebiet in Südwestspanien zwischen Kork- und Steineichen spazieren und sich nur von Gräsern und Eicheln ernähren. Ich habe leider kein Bild von einem dieser Tiere, habe aber im Netz nachgesehen und die Bilder aufgrund des Urheberrechtes nicht kopiert. Sie sehen aus, wie ein Schwein eben aussieht, nur eben schwarz. Den Schweinen gehts auch nur wie den Schafen.

Das Fleisch der schwarzen Schweine kann man in Deutschland übrigens auch bei spezialisierten Händlern kaufen. Beispiel: 4 Iberico-Burger (Burger!!!) für 40 Euro…..Hossa!

Der Däne mags kräftig, glaube ich. Die Osterbrunches, die ich gesehen und gekostet habe, waren alle - sagen wir mal - für echte Wikinger gemacht. Brot, Wurst, Eier ohne Ende, hier und da Fisch, Pasteten. Und da man als Wikinger-Touri dem schicken Kopenhagener und der schicken Kopenhagenerin (die sind wirklich gut und eigenwillig stylish gekleidet!) in nichts nachstehen will, isst man eben auch wie ein Wikinger. Zum Frühstück zumindest. Das Abendessen wird auch schon mal ein Fiasko - doch dazu später. (dramaturgischer Bogen). Jedenfalls haben wir an beiden frühstücksrelevanten Tagen über Ostern nicht in unserem schicken Marriott direkt am Wasser gefrühstückt, sondern haben uns jeden Tag ein Cafe gesucht. Und beide Male war das Frühstück ausgesprochen gut, bunt und gar nicht teuer. Sonst heißt es ja immer, Skandinavien sei so teuer - also beim Frühstückengehen nicht. Der schönste Platz zum frühstücken war in einem Cafe direkt am Wasser, Adresse Islands Brygge 18 zwischen Njalsgade und Gunlogsgade. In einem mehr oder weniger Kulturzentrum - heißt auch Kulturhuset - , in dem auch Konzerte stattfinden, kann man für 10 Euro super frühstücken und dabei auf das wohl spektakulärste Viertel Kopenhagens blicken. Erbaut in den letzten Jahren glänzt dieses Wohn- und Geschäftsviertel durch wirklich außergewöhnliche Architektur, wie man sie in Deutschland selten sieht. Hier zwei Beispiele für Wohnhäuser am Wasser.

Und wenn man dann auf seinen Teller schaut, sieht man neben Rührei, Zucchini-Ebly-Salat und schwarzem Brot auch noch eine fantastische würzige Wild- oder Leberpastete. Der Himmel für mich, einen typischen herzhaften Frühstücker. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es entweder Buffet gibt oder aber die Frühstückskarte derart übersichtlich ist, dass ein vegetarisches und ein nicht-vegetarisches Frühstück angeboten wird. Deshalb tummelt sich dann auf dem Teller auch entsprechend viel, eben entweder vegetarisch oder nicht, aber in jedem Fall alles durcheinander. Egal, gibt ja einen ausgesucht leckeren Kaffee dazu, cremig, stark und mit Milch versetzt, besserer Milchkaffee als in vielen Cafes Deutschlands. Lob den Dänen!

Jetzt schnell noch einige Bilder des Früstückes und dann schnell zum teuren Abendessen, das Restaurant war - leider muss ich sagen - eine Empfehlung des Concierges des Marriotts. Naja, vielleicht hatte der Koch auch nur einen schlechten Tag!

Jedenfalls wollten wir abends nett ausgehen und Fisch essen. Doch - ja, da hätte man drauf kommen können - zu Ostern ist in Kopenhagen nahezu jedes Restaurant ausgebucht. Da braucht man eine Empfehlung für einen Geheimtipp vom Concierge und den bekamen wir auch, meinten wir. Also los ins Zeleste im Ausgehviertel Nyhavn. Trotzdem wir keine Reservierung hatten, war ein Tisch kein Problem, sehr nettes kleines Restaurant, flotte Bedienung und ich dachte schon, der Abend wird nett, bis die bestellten chilenischen (warum? Gibts in Dänemark keine Schafe?) Lammkoteletts auf den Tisch kamen. Fisch war in dem Moment ausgeschieden, als wir Rotwein geordert hatten. Die Lammkoteletts, immerhin 4 für den stolzen Preis von 26 Euro, waren kalt und leider war eins so ungenießbar, bestand nur aus Fett und Knorpel und Sehnen, das sich das Essen bei einer recht widerwilligen Bedienung zurückgehen ließ. Diese kommentierte meinen Wunsch, nachdem sie den Teller in die Küche gebracht hatte, mit den Worten, schöne Grüße vom Chef (das war der Koch) wenn ich sie nicht well done bestellt hätte, wäre die Qualität des Fleisches auch besser. Hä?? Bin ich völlig blöd? Was hat denn medium und well done mit Knorpel und Sehnen zu tun - das Fleisch war leider einfach nicht von guter Qualität. Punkt. Und das kann ich bei so einem Restaurant erwarten. Mein Freund hat derweil weiter gegessen und ich habe einen neuen Teller immerhin schon 20 Minuten später bekommen. Sorry, aber das geht gar nicht, finde ich. Deshalb hier auch der Link: Solltest ihr mal nach Kopenhagen fahren, vielleicht geht ihr ja nicht unbedingt ins Zeleste. www.zeleste.dk

Ich war übrigens nicht der einzige Nörgler, am Nebentisch fragten zwei Briten nach Fisch und wollten diesen gern filetiert, das mache der Koch nicht, war die Antwort. Und auf die Frage, ob der Koch anstrengend sei, hieß es, nein, er sei Franzose. Hmm…das kann ich jetzt nicht beurteilen. Aber beurteilen kann ich diesen Abend und schließe mit der Bewertung: nie wieder Zeleste!

Aber frühstücken kann man in Kopenhagen hervorragend. Ist wahr! Deshalb jetzt noch ein Bild dieser herrlichen Pastete.

Ein Streifzug durch Salzburg geht eigentlich nur mit Bosna, dieser dünnen Wurst. Mal mit Senf, mal mit Curry und Zwiebeln aber auch mit Ketchup mittlerweile, Petersilie ist auch dabei - die genaue Würzmischung verrät einem keiner. Geheim! Warum die Bosna Bosna heißt, weiß wohl nur der Erfinder, der ein alter bulgarischstämmiger Salzburger sein soll. Angeblich hieß die Wurst im Brot wohl Nadanitza. Diesen Namen konnte sich aber zu Recht oder Unrecht keiner merken  und da der Salzburger an sich scharfes, fleischiges Essen mit Balkan verband - nicht zu Unrecht muss man sagen - nannte man das Na…ding bald einfach nur Bosna. Der wohl angesagtste Imbiss steht oder versteckt sich eher in einem Durchgang in der Salzburger Innenstadt in einem Durchgang der Getreidegasse (Nr. 33).

 Jedes mal, wenn ich in Salzburg bin, hole ich mir hier so eine Bosna. Dabei ist die Bosna nicht etwa eine Wurst, sondern sind zwei dünne Würstl, Bratwürste würden wir Thüringer sagen. Bosna sagt der Salzburger. Die meist sehr kross gebratenen Wüstl stecken in einer Weißbrothülle, ähnlich einem hotdog. Darüber kommt wie bei Ikea der Rest, also Zwiebeln, Currymischung etc.

Nun geht Frau Ebner in ihrem 4 Quadratmeter großen Kiosk bald in Rente und daraus hat die böse Presse in Österreich eine Geschichte gemacht, dass der Balkan-Grill (so heißt der Bosna-Grill wirklich) bald schließt, was Frau Ebner natürlich erbost. Schließlich will sie nur kürzer treten und sucht nun eine würdige Nachfolgerin. Der Balkan-Grill und somit auch die Bosna werden Salzburg also erhalten bleiben. Das ist auch wichtig, weil der Grill mittlerweile in jedem Reisefüher verzeichnet ist, egal ob Japan oder Russland. Gern darf man auch ein paar Minuten vor dem Stand auf sein Würstl warten, denn hier lebt der original Ostblock noch, eine Menschenschlange vor dem Stand ist keine Seltenheit. Das Foto von Frau Ebner habe ich auch nur machen dürfen, nachdem ich versprochen hatte, keine blöde Zeitungs-Gschicht zu schreiben. Hab ich ja nicht! Und s Schweinderl is so liab!

Natürlich entwickelt sich auch so eine Wurst weiter, bzw. die Arten der Präsentation werden vielfältiger in unserer schnelllebigen Welt. Jetzt gibt es auch die Teufelsbosna (mit Chili), die Kafka (eine Art mit einer Käsekrainer statt Bratwurst - das wäre schon wieder ein neues Kapitel), die Knoblauchbosna, die Käsebosna und vielleicht gibts bald auch die McBosna - wer weiß.

Ich habe ja neulich schon von der Landschaft und den Schäfchen hier im Norden geschwärmt. Nun war ich auf dem Rückweg von SPO (Sankt Peter Ording) bei Bauer Wischmann - siehe auch unter www.wischmanns-hofladen.de und habe mal so richtig zugelangt. Da Bauer Wischmann und Gefolge ein großer Freund des gepflegten Lamms ist, liegt es nahe, dass man sich hier mit frischem Lammfleisch eindeckt. Woll. Hab ich. Und zwar nicht zu knapp.  Also habe ich mal ein Dutzend Lammkoteletts eingepackt, Lammschinken, Lammsalami, Lammleberwurst und Wildpaste naja, und so ein paar frische Eier, Käse von einem befreundeten Hof, wenn man einmal dabei ist.

Daheim angekommen, habe ich die Koteletts in kleingehacktes Rosmarin, Thymian und Knoblauch und viel Olivenöl eingelegt, etwas gepfeffert und ein paar Stunden ziehen lassen.

In der Zwischenzeit bin ich hier nochmal schnell auf den Markt und habe frischen Spinat, Minze, Rucola, Schnittlauch und Feldsalat geholt und daraus einen Salat gemacht, den ich mit wenig Kräuteressig und etwas Öl angemacht habe. Und weil es von der Farbe her so gut passte, zack noch ein paar Pinienkerne und ein paar Pistazienkerne dran. Dann schnell die Koteletts von beiden Seiten gebraten und fertig ist das himmlische Lammfleisch ganz zart und mürbe, ganz frisch, einfach ein Gedicht. Und fast ist schon Ostern.

Ostern kommt bald. Auf dem Weg von Hamburg nach Büsum habe ich heute schon einige “frisches Lamm”-Schilder am Weg gesehen bei Höfen, auf den Wiesen dahinter am Deich liefen die Lammkeulen noch durch die Landschaft. Meist zu viert. Ich habe aber schon mal das Lamm gebraten und zwar für meine neuen Nachbarn hier in Hamburg. Geschmorte Lammkeulen mit Zwiebeln, Pastinaken-Kartoffelpürree und Bohnen - ein festliches Ostermenü. Und das geht so: Das Lamm war nicht vom Bauern, sondern aus Neuseeland, kam nicht gelaufen, sondern gefroren und verpackt, vermutlich geflogen - aber das Fleisch war, da gibt es kein Rütteln, das Fleisch war so zart und ein Geschmacksgenuss, ich würde jederzeit wieder Lammfleisch aus Neuseeland kaufen. Am Tag vor dem Essen habe ich die zwei Keulen aufgetaut und kräftig gesalzen und gepfeffert und dann mit einer Marinade aus gehackten Thymian- und Rosmarinblättchen, drei Zehen zerdrücktem Knoblauch und Olivenöl eingerieben und über Nacht und noch einen Tag lang ziehen lassen. Bevor ich mit der Beschreibung des Garens anfange hier noch schnell alle Zutaten auf einen Blick für ein sehr reichliches Essen für 4: zwei Lammkeulen a 1 kg mit Knochen, 1 Bund Thymian, 1 Bund Rosmarin, drei Zehen Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 200 ml Weißwein, 300 ml Brühe (instant) und acht mittelgroße Zwiebeln, ich habe Schalotten genommen.

Ach, das Rezept ist auch wieder mal aus meiner neuen Lieblingszeitschrift “Landlust” - hier ein Bild!

“Landlust” empfiehlt zur Lammkeule noch das Pastinaken-Kartoffel-Pürree - das wirklich ein Gedicht ist! Ich habe noch Bohnen dazugetan als Beilage, damit es ein richtiges grundanständiges Festessen wurde. Und es wurde - sogar für zwei Tage - vielleicht hätte ich den Borschtsch als Vorspeise weglassen sollen, so eine russische Rote-Beete-Suppe stopft doch mächtig, wenn man davon einen ganzen Teller isst.

OK, wo waren wir stehengeblieben - bei der im Kräuter-Knoblauch-Sud gezogenen Lammkeule….ja - also, dann den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Keulen in einer hohen Pfanne (spritzt!) in Olivenöl rundrum kross anbraten. Dann die Keulen in einen Bräter geben und in den Ofen schieben. Das angebratene Fleisch mit je 100 ml Weißwein und 100 ml Brühe ablöschen und etwa eine Stunde garen. Dabei ab und an umdrehen und mit etwas Bratenfond begießen oder nochmal etwas Brühe oder Wein nachschütten (auf das Fleisch). Inzwischen die Zwiebeln schälen und vierteln. Nach einer Stunde Garzeit die Zwiebeln rund um das Fleisch legen und mit etwas Bratensaft vermischen. Nun noch die Blättchen von zwei Thymianzweigen dazu streuen und den restlichen Wein und die Brühe dazu schütten. Salzen und Pfeffern nicht vergessen und alles wieder ab in den Ofen für weitere anderthalb Stunden. Dann sollte das Fleisch fertig sein. Wer mag, kann es vor dem Servieren noch etwa 10 Minuten in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Ich habe den Bräter komplett auf den Tisch gestellt, Fleischgabel und Tranchiermesser dazu und jeder hat sich ein Stück Fleisch abgesäbelt, wie er Appetit hatte. Es war wunderbar! Mit Rotwein, is klar! Und so sah das Fleisch nach dem Marinieren und vor dem Garen aus.

Nach der ersten Stunde im Ofen habe ich die Temperatur auf 150 Grad zurückgefahren und ich meine, es hat dem Fleisch eher gut getan, als geschadet, dass die Temperatur nicht so hoch war, wie im Rezept angegeben. Die Zwiebeln würde ich beim nächsten mal nicht wieder so früh rein tun, denn die waren zum Zeitpunkt des Servierens fast schwarz. Ich dachte mir die Zwiebeln aber als einen Teil der Beilage. Wenn man das beabsichtugt, sollte man die Zwiebeln vielleicht erst eine halbe Stunde bevor man das Fleisch aus dem Ofen nimmt, in den Bräter dazutun. Ich glaube, ich mache mich kommendes Wochenende nochmal auf den Weg zu dem Bauern bei Büsum, so ein Lamm vom Bauern aus den Salzwiesen an der Nordsee, das ist bestimmt wahnsinnig lecker.

Manchmal gibt es Gerichte oder einen Geschmack, da möchte man anfangen, neue Wörter zu kreieren, anfangen, sich eine neue Geschmackssprache auszudenken. So ging es mir bei diesem Huhn, dass wir- grob gesagt - mit Zitronen gefüllt haben und im Backofen gar werden ließen. Auch in Frankreich und weils in Frankreich besondere Hühner gibt, haben wir sie natürlich auch gegessen - Bresse-Hühner. Diese Vögel lassen das Pendel bei chicken or pasta eindeutig Richtung chicken ausschlagen. Mon dieu!

Bevor ich weiter erzähle, will ich schnell noch die 10tägige Blog-Pause entschuldigen. Ich war auf Dreh in Thüringen. Reportage für den MDR mit dem ehemaligen Top-Biathleten Sven Fischer, da blieb nicht viel Zeit zum Schreiben. Aber abgesehen davon, dass der ganze Dreh ein Grund mehr war, zu sagen: Dafür liebe ich diesen Job, habe ich in Schmalkalden in unserem Hotelrestaurant auch das eine oder andere gegessen, was sicherlich den Eingang ins Blog finden wird. Ich koche es nach, zum Beispiel: Schweinerollbraten mit Backobst gefüllt. Be prepared!

Zurück zum chicken oder Bresse-Huhn. Huhn ist nicht gleich Huhn und schon gar nicht in Frankreich. Denn das Bresse-Huhn, so habe ich gelernt, trägt sogar eine geschützte Herkunfts-Bezeichnung, wie sie zum Beispiel Weine tragen. Das Besondere an Madame la Bresse (sorry, ich spreche gar nicht französisch….ich weiß, das ist nicht besonders toll) ist, dass sie wohl zu Lebzeiten mindestens 10 Quadratmeter Wiese für sich allein hatte und in der recht eng eingegrenzten Region vom französischen Jura bis ins Burgund gelebt hat. Dabei kommt das stolze Huhn in den französischen Nationalfarben daher, blaue Füße, weißes Gefieder und roter Kamm. Muss ich jetzt dem Lexikon so glauben, denn meine Hühner hatten auf dem Markt von Autun bereits Füße, Kamm und auch Gefieder verloren. Aber immerhin trugen sie noch die Herkunftsetikette, natürlich auch in den Nationalfarben gehalten.

Ich finde es ja hochgradig spannend, durch Essen zu lernen. Deshalb schulmeistere ich hier mal weiter, was das Bresse-Huhn anbelangt. Die Tiere werden - so habe ich gelesen - meist auf Bauernhöfen, die sich der Milchwirtschaft verschrieben haben, gemästet - und zwar mit in Milch eingeweichtem Mais. Muss man erst mal drauf kommen! Nachdem le poulet (verlangt poulet wirklich ein le oder eher ein la?, Französisch-Kenner bitte Meining abgeben!, aber meines Erachtens ist la weiblich und das poulet männlich….Nul n’est censé ignorer la loi…). nach 9 Wochen Freiheit auf saftigen Wiesen wieder zurück in den Stall muss, um in Käfigen weitergemästet zu werden, mit bestem Futter natürlich nur, dürfen andere länger draußen bleiben. Fräulein poularde und der kastrierte Herr Kapaun grasen 11 bzw. sogar 23 Wochen in der Wildnis, bis sie der Schlachtbank auch nur nahe kommen. In Frankreich gibt es, so lese ich, sogar Wettbewerbe um das schönste Bresse-Huhn, das bis zu 300 Euro (Hallo!!! jemand den Schuss gehört, ein Huhn ist ein Huhn ist ein Huhn!!!!) kosten kann. Gut, ich meine, wer Sarkozy zum Präsidenten wählt, darf auch schon mal für ein ebenso aufgeplustertes Geschöpf viel Geld hinblättern. Das nennt man vivre comme un coq en patê. Seit mehr als 140 Jahren werden sogar besonders schöne Hühner prämiert und zwar kurz vor Weihnachten und dann gehts trotzdem ab in den Bräter. Meine Güte, mittlerweile denke ich, was hast du da gegessen? Hätte ich all das gewusst, ich schwörs, ich hätte mit mehr Bedacht, langsamer und noch mehr Genuss gegessen. Aber vielleicht ist es auch ganz gut so, dass ich vor dem gebratenen chicken nicht so viel Ehrfurcht hatte, sonst wärs mir am Ende noch im Hals stecken geblieben, und das will ja nun wirklich keiner. (Dazu erwarte ich keine Kommentare, auch nicht von Kollegen!) (weiter…)

Ich finde, sich noch einmal Urlaubsbilder anzuschauen, ist, wie sich noch einmal wegzuträumen. Urlaubsbilder von gutem Essen und Wein, Freunden und wunderbaren Abenden noch einmal anzuschauen, nachdem man wieder zu Hause angekommen ist und draußen Regen fällt bei kühlen 18 Grad, während im Burgund wahrscheinlich ein lauer Sommerabend vor sich hin dämmert, ist besonders schön. Das Dumme ist nur, irgendwann hat man die Bilder alle noch einmal angesehen und dann schaltet man den Rechner aus und draußen regnet es noch immer…. Konsequenz: Ich koche alle Gerichte, die wir im Burgund gegessen haben, noch einmal zu Hause nach. Es war einfach zu schön… Als ich in der Küche des Landhauses, in dem wir zu Gast waren, in einer Schublade eine alte Ausgabe von einem Biolek-Kochbuch gefunden habe, sprang mir ein Kaninchen-Rezept ins Auge, natürlich ein französisches, wenn auch kein Burgunder Rotwein-Kaninchen (weiß gar nicht, ob es das gibt, aber wenn nicht, sollte man es kreieren). Kaninchen provencalisch.

Zubereitet ist der Genuss recht fix, die Zutaten sind auch einfach, es braucht eben nur seine Zeit, bis das Fleisch gar ist. Doch der Reihe nach. Im Leclerc (franz. Supermarkt) oder in einem guten deutschen Supermarkt gibt es franz. Kaninchen bereits küchenfertig portioniert, frisch verpackt. Für 4 Esser habe ich 4 Kaninchenrücken gekauft, bereits in Stücke gehackt, allerdings noch mit den Knochen. Gut, man kann nicht alles haben, ist aber schon komisch, dass man die Knochen nicht auslöst - egal, wahrscheinlich wirds dann zu teuer. Ich weiß es nicht!

Das gibt pro Portion etwa 4 Stücke Fleisch. Da ja an solch einem kleinen Hopser nicht viel dran ist, ist das weder zu viel für ein absolutes Völlegefühl, noch zu wenig, als dass man hinterher 5 Portionen Dessert verdrücken müsste. Weiter braucht man 20 Schalotten, 1 Aubergine, 5-6 große Tomaten, jeweils eine grüne und eine rote Paprika, 2 Knoblauchzehen (vielleicht auch mehr), einen Bund glatte Petersilie, frischen Thymian, Basilikum, etwa 100 gr schwarze gesalzene Oliven, 4 Lorbeerblätter, einen ordentlichen Schuss Rotwein, Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Zuerst die Kaninchenrückenteile in heißem Olivenöl kurz aber kräftig anbraten, so etwa 2 Minuten von jeder Seite. Dann die Teile herausnehmen und beiseite stellen. Jetzt die geschälten Schalotten in das heiße Öl geben und schön anbraten, bis die Haut goldgelb ist, dann den geschnittenen Paprika und die in Stücke geschnittenen Tomaten und die Aubergine dazugeben. Alles etwa 20 Minuten vor sich hin köcheln lassen, eventuell etwas Kalbsfond angießen, wenn die Flüssigkeit des Gemüses nicht reicht. Wenn das Gemüse einigermaßen durch ist, die angebratenen Kaninchenteile wieder in die Pfanne dazugeben und ebenso den gehackten Knoblauch, die Oliven und die Kräuter. Alles kräftig salzen und pfeffern, den Wein dazugießen, vielleicht ein kleines Stück Butter und etwas Tomatenmark noch. Dann beginnt die große Garerei - das Ganze etwa eine Stunde, vielleicht auch länger, je nach dem, was für ein kräftiger Kaninchenrücken in der Pfanne schmort, vor sich hin köcheln lassen. Immer mal wieder probieren, wie die Konsistenz des Fleisches ist. Ich mag es ja, wenn sich das Kaninchenfleisch quasi von selbst vom Knochen löst. Man kann es aber auch bevorzugen, das Fleisch noch bissfest vom Knochen zu pulen. Hauptsache es ist durch. Was es dazu gibt? Einen kräftigen Rotwein und warmes Baguette. Mehr nicht. Wollt ihr mal die Pfanne mit Ausblick übers Burgund sehen? Voilà!

Wasserbüffel sind ja eigentlich nur dafür bekannt, dass sie die Milch für Büffelmozarella liefern und in Asien Reisfelder pflügen. Zumindest für mich war das so bis zu meinem Besuch im Bio Supermarkt gestern. Da lag in der Fleischtheke so eine Art Bündner Fleisch, das mir die Verkäuferin als Büffelschinken angeboten hat. Mit meiner Vermutung, es sei Bündner Fleisch lag ich wohl nicht so ganz falsch. Denn Bündner Fleisch ist ja auch vom Rind.

Das Fleisch ist extrem mager und 6 Wochen in Wein und Gewürzen eingelegt worden und abgehangen. Nun bin ich kein Schinken-Experte, aber der Büffel-Schinken hat einen extrem leckeren, würzigen, fast herben und dabei herzhaft-aromatischen Geschmack. Nicht zu vergleichen mit Supermarkt-Gedöns. In ganz dünne Scheiben geschnitten schmeckt er gut zu frischem Walnuss-Brot, zum Beispiel. Der Schinken, den mein Bio-Supermarkt hier in Leipzig verkauft, stammt von einem ökologischen Büffelhof namens Bobalis in Jüterbog/Brandenburg. Wer auch mal Büffelfleisch oder Mozarella probieren möchte, schaue auf Bobalis.de, für mich war es wirklich eine Entdeckung, die sich gelohnt hat!